ƏRZAQLARIN QORUNMASI ÜSULLARI
Dünyada istehsal olunan qidaların bir hissəsi mikroorqanizmlərin təsiri altında hissiyyat, fiziki, fermentativ və kimyəvi dəyişikliklərə məruz qalaraq xarab olur.
Qidaların xarab olmasına səbəb olan bu dəyişikliklərə nəzarət etməklə xarabın tam və ya qismən qarşısını almaq olar. Enzimatik və mikroorqanizmlər səbəbiylə meydana gələn bu mənfi dəyişiklikləri yavaşlatmaq və ya dayandırmaq üçün müxtəlif üsullar tətbiq edilir. Bu yolla xarab olan səbəblər aradan qaldırılarkən, qidanın qida dəyəri, rəngi, ətri və hissiyyat keyfiyyətləri, yəni keyfiyyəti qorunub saxlanılır.
Qidaların konservləşdirilməsində vahid üsul tətbiq edilmir. Adətən iki və ya daha çox üsul birlikdə istifadə olunur. Məsələn, içməli süddə yüksək temperatur (pasterizasiya) və soyuducu anbar birlikdə tətbiq edilir. İki və ya daha çox üsul birlikdə tətbiq edildikdə, tətbiq olunan üsullar qarşılıqlı olaraq bir-birinin qoruyucu təsirini artırır.
Qida konservləşdirmə üsullarında pasterizasiya, sterilizasiya, qurutma yolu ilə konservləşdirmə, soyuqda konservasiya, dondurularaq konservasiya, şüalanma tətbiqləri ilə konservasiya, yüksək təzyiq tətbiqləri ilə konservasiya fiziki konservasiya adlanır. Kimyəvi qoruyucu birləşmələrlə konservləşdirmə, Duzlama, Şirniyyat məmulatları, Qoruyucu qazların utilizasiyası kimyəvi üsullarla konservləşdirmə növləridir. Bioloji turşulaşdırma (fermentasiya) üsulu bioloji konservasiya növüdür. Eyni zamanda, Vakuum qablaşdırma, Aseptik qablaşdırma, Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırma kimi qablaşdırma üsulları mühüm qorunma üsulları arasındadır.
İstiliyin tətbiqi ilə qorunma üsulları
İstiliyin təsiri ilə qidaların xarab olmasına səbəb olan mikroorqanizmlərin fəaliyyətinin qarşısının alınması və qidalara daimi davamlılıq verilməsi prosesinə “istilik tətbiq edərək konservasiya” üsulu deyilir. Bu məqsədlə tətbiq olunan istilik “istilik müalicəsi” adlanır.
Qida məhsullarının istehsalı zamanı qidaları çirkləndirən mikroorqanizmlər qidaların keyfiyyətinin pisləşməsinə, qida zəhərlənməsinə, qida dəyərinin və hissiyyat xüsusiyyətlərinin itirilməsinə, qısa saxlama və saxlama müddətinə səbəb olur.
Mikroorqanizmlərin yaratdığı bu problemlər mikroorqanizmləri öldürməklə aradan qaldırıla bilər.
Termal proseslərlə qidaların konservləşdirilməsinin məqsədi;
• Qidalardakı bütün patogen mikroorqanizmləri öldürmək,
• Normal saxlama şəraitində qidanın xarab olmasına səbəb olan bütün mikroorqanizmləri patogen olmasa belə məhv etmək,
• Fermentlərin fəaliyyətini dayandıraraq qidaları mikrobioloji cəhətdən sabit etmək,
• Yeməyin keyfiyyətində və qida dəyərində ən az mənfiliyə səbəb olur.
İstilik emalında temperaturun və vaxtın seçilməsi qidaların yaxşı saxlanması üçün vacibdir. Bunun üçün nəzərə alınmalı olan məqam ən istiliyə davamlı patogenlər və ya xarab ola biləcək mikroorqanizmlərin məhv olma şərtlərini tutmaqdır. Bu səbəbdən hər hansı bir qidaya tətbiq olunacaq termal müalicənin müddəti və temperaturu məhv edilməsi hədəflənən mikroorqanizmlər nəzərə alınmaqla hesablanmalıdır.
Qidaya tətbiq olunan istilik müalicələrinin müddəti və temperaturu; Yeməyin xüsusiyyətlərinə və istilik müalicəsi ilə tətbiq olunacaq konservləşdirmə üsullarına görə dəyişir.
İstilik müalicələrində temperatur və vaxt artdıqca öldürülən mikroorqanizmlərin sayı da artır. Pasterizasiya və sterilizasiya kimi göstərilən üsullar istilik müalicəsində istifadə edilən üsullardır.
Mikroorqanizm, zülal və üzərində istilik müalicəsi
Fermentləri denatürasiya edir və nəticədə mikroorqanizmlər ölür. mikroorqanizmlərin
onların istiliyə qarşı müqaviməti;
• Mikroorqanizmin quruluşu,
• Növ və nömrə,
• pH və ətraf mühitin tərkibi,
• Tətbiq olunan temperatur,
• Müddət kimi amillər təsir edir.
• Temperatur və vaxt da onların istilik müqavimətinə təsir edən mühüm amillərdir.
Mikroorqanizmlərin istilik müqavimətinə təsir edən ən mühüm amil ətraf mühitin (qida) pH-dır. Bir neçə növ istisna olmaqla, bakteriyalar pH=7 ətrafında, yəni neytral mühitdə ən yüksək müqavimət göstərir. Ətraf mühitin pH dəyəri azaldıqca mikroorqanizmlərin istilik müqaviməti azalır və yüksəldikcə artır. Məsələn, pH dəyəri 4,5-dən aşağı olan pomidor, meyvə və meyvə şirələri, sirkə və turşu kimi turşulu qidalar 100oC-dən aşağı temperaturda pasterizasiya yolu ilə, tərəvəzlər, süd və süd məhsulları, ət, balıq və pH-ı olan digər qidalar isə stabil hala gətirilir. 4,5-dən yuxarı qiymət.Dəniz məhsulları kimi az turşulu qidalar 100oC-dən yuxarı kommersiya sterilizasiyası ilə sabitləşdirilir.
Bu, qidaların pH dəyərinə uyğun olaraq müxtəlif temperatur və vaxtlarda tətbiq edilən termal proseslərlə davamlı hala gətirildiyini göstərir. Bundan əlavə, su, rütubət, duz, şəkər, zülal və yağ nisbəti və ətraf mühitdəki kimyəvi konservantlar mikroorqanizmlərin istiliyə davamlılığına təsir edən digər amillərdir.
İstilik prosesləri nəticəsində qidaların hissiyyat xüsusiyyətlərində və qida dəyərlərində müəyyən dəyişikliklər baş verir. Bu dəyişikliklər nəticəsində qidanın tərkibindəki vitaminlər parçalanır, yeməyin rəngi, dadı və quruluşu korlanır.
Həlimə Əliyeva
