Mineral maddələr hüceyrə və toxumaların həyat fəaliyyətləri üçün çox vacib olan, osmotik təzyiqin sabitliyinin təmin olunması üçün əsas rol oynayan protoplazma və bioloji mayelərin tərkiblərinə daxildir. Onlar mürəkkəb üzvi birləşmələrin tərkibinə daxildir (məs; hemoqlobin, hormon və fermentlərin tərkibində olur), sümük və diş toxumalarının plastik materiallarıdır.
Mineral maddələrin insan orqanizmində və qida məhsullarındakı miqdarından asılı olaraq onları makro və mikroelementlərə bölürlər. Belə ki, əgər elementin orqanizmdə olan kütlə payı 10-2 %-dən çoxdursa, onda onu mikroelement hesab etmək lazımdır. Mikroelementlərin orqanizmdə kütlə payı 10-3-10-5 % olur. Əgər elemenin miqdarı 10-5 %-dən kiçikdirsə, onu ultramikroelement hesab etmək lazımdır.
Makroelementlərə kalium, natrium, kalsium, maqnezium, fosfor, xlor, kükürd aid edilir.
Mikroelementlər şərti olaraq iki qrupa bölünür: mütləq və ya həyati vacib elementlər (kobalt, dəmir, mis, manqan, yod, brom, flor) və nisbi vacib elementlər (alüminium, stronsium, molibden, selen, nikel, vanadium və s.). Əgər mikroelementlərin yoxluğu və ya çatışmamazlığı zamanı orqanizmin normal həyati fəaliyyəti pozulursa, onlar həyati vacib mikroelementlər adlanır.
Müasir insan qidasinda çatışmayan elementlər- kalsium və dəmir, artıq olan isə natrium və fosfordur.
Xammalın (qidanın) emalı zamanı bir qayda olaraq, mineral maddələrin azalması baş verir (xörək duzundan başqa). Bitki tərkibli məhsullarda onlar qalıqlarla birlikdə kənarlaşır. Belə ki, taxılın emalında yarma və unun alınması zamanı onlarda emaldan sonra bir çox makro və mikroelementlər azalır, çünki çıxarılan qabıq və rüşeyimdə bu komponentlər taxıla nisbətən çoxdur. Orta hesabla, məsələn: buğda və çovdar taxılında qabığın miqdarı 1,7%-ə yaxındır, unda isə növündən asılı olaraq 0,5% (əla növ)-1,5% arasındadır.
Tərəvəz və kartofun təmizlənməsi zamanı 10%-30%-ə qədər mineral maddələr itirilir. Onlar istilik emalına məruz qaldıqda isə texnologiyadan asılı olaraq, 5%-30%-ə qədər əlavə mineral maddə itirilir.
Ət, balıq və quş məhsullarında əsasən əti sümükdən ayırarkən kalsium və fosfor kimi makroelementlər itirilir.
İstilik emalı (bişirmə, qızartma, buğlama) zamanı ət 5%-50%-ə qədər mineral maddələri itirir.
Mineral maddələrin analizi üçün əsasən fiziki-kimyəvi analiz üsullarından-optiki və elektrokimyəvi üsullardan-istifadə edilir.
Nigar Həziyeva
Vətən Naminə Mətbuat Xidməti