Qida kimyasının bəzi əsas aspektlərini araşdıraq:
Maillard reaksiyası: Yemək bişirərkən ən vacib reaksiyalardan biri Maillard reaksiyasıdır. Bu, zülallar və şəkərlər birlikdə qızdırıldıqda baş verir ki, bu da gözəl qızılı-qəhvəyi rəngə və qızardılmış ət, qızardılmış çörək və qovrulmuş qəhvə dənələri kimi qidalarda zəngin ləzzət və aromaların inkişafına səbəb olur.
Karamelləşmə: Maillard reaksiyasına bənzər olaraq, karamelləşmə şəkərlərin qızardılmasını əhatə edir. Şəkərlər qızdırıldıqda, onlar parçalanır və karamel və qaymaq kimi qidalarda xarakterik şirin, qozlu ləzzətlər yaradan yeni birləşmələr dəstinə çevrilirlər.
Emulsiyalaşdırma: Emulsifikasiya yağ və su kimi iki qarışmayan mayenin emulsiyalaşdırıcı agentin (məsələn, yumurta sarısı və ya xardal) köməyi ilə birləşdirilməsi prosesidir. Mayonez emulsiya edilmiş sousun klassik nümunəsidir.
Fermentasiya: Fermentasiya şəkərlərin maya və bakteriya kimi mikroorqanizmlər tərəfindən parçalanmasını əhatə edən biokimyəvi prosesdir. O, pivə və şərabda spirt, həmçinin çörək və digər bişmiş məmulatlarda karbon qazının istehsalına cavabdehdir.
Mayalanma: Qabartma tozu və maya kimi mayalandırıcı maddələr istiyə məruz qaldıqda karbon dioksid qazı buraxaraq xəmirin çörəkçilikdə qalxmasına səbəb olur. Bu proses çörək, tortlar və xəmir məmulatlarına yüngül və havadar toxuma verir.
Denaturasiya: Zülallar istiliyə, turşulara və ya mexaniki təsirə məruz qaldıqda strukturlarını dəyişirlər. Bu proses denatürasiya adlanır və o, yumurta ağlarının laxtalanmasından, kremin qurulmasından və bişirildikdə ətin bərkiməsindən məsuldur.
Enzimatik Browning: Meyvə və tərəvəzlər kəsildikdə və ya göyərdikdə, fermentlər sərbəst buraxılır, bu da enzimatik qızartmaya səbəb olur. Bu reaksiya alma, banan və kartof kimi qidaların görünüşünə və dadına təsir edən qəhvəyi piqmentlər əmələ gətirir. Bu reaksiyanın qarşısını almaq üçün limon suyu və ağartma tez-tez istifadə olunur.
Jelatinləşmə: Düyü, kartof və makaron kimi qidalarda olan nişastalar suyun varlığında qızdırıldıqda jelatinləşmə adlanan prosesdən keçir. Bu, nişasta qranullarının şişməsinə və suyu udmasına səbəb olur, nəticədə daha qalın bir tutarlılıq və toxuma dəyişikliyi olur.
Qida konservasiyası: Qida konservlərinin kimyasını başa düşmək bizə tez xarab olan məhsulların raf ömrünü uzatmağa kömək edir. Konservləşdirmə, duzlama və müalicə kimi üsullar mikrobların böyüməsinin və xarab olmasının qarşısını almaq üçün qidaların pH, temperatur və ya su tərkibinin dəyişdirilməsini əhatə edir.
Dad çıxarma: Biz ədviyyatlar və göyərti ilə bişirdiyimiz zaman, onların ətirli birləşmələri müxtəlif kimyəvi proseslər vasitəsilə qidaya çıxarılır. Tərkiblərdən xüsusi ləzzət molekullarını çıxarmaq üçün su, yağ və ya spirt kimi müxtəlif həlledicilərdən istifadə olunur.
Unutmayın ki, yeməklərin kimyası kulinariya sənətində və elmində həlledici rol oynayan geniş və maraqlı bir sahədir. İstər peşəkar aşpaz, istərsə də ev aşpazı olmağınızdan asılı olmayaraq, bu kimyəvi prosesləri başa düşmək sizə dadlı və innovativ yeməklər yaratmağa kömək edə bilər. Kulinariya səyahətinizdən həzz alın!
Asiman Xəlili
Vətən Naminə Mətbuat Xidməti
